餐飲業(yè)“千禧一代”如果老去，誰來接班？
呷哺董事長稱自己可以“再”干20年”。
上周，在中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)舉辦的“2019中國連鎖餐飲峰會(huì)”上，最后出現(xiàn)了一點(diǎn)小“誤會(huì)”。
大會(huì)壓軸環(huán)節(jié)是六位餐飲大咖上臺(tái)對話。呷哺呷哺集團(tuán)董事長賀光啟感嘆說，現(xiàn)在做餐飲的年輕人頭腦很靈活、反應(yīng)很快，以至于西貝董事長賈國龍都說自己要“退休”了（賈國龍后來澄清自己沒有說要退休）。這倒引發(fā)了主持人的興趣，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)副秘書長王洪濤隨機(jī)拋出一個(gè)問題：“既然提到了這個(gè)話題，就接著往下延伸下去。我想問一下下一代接班的這個(gè)話題，你們是怎么看的？”
這個(gè)問題看似有些“超前”，當(dāng)時(shí)臺(tái)上坐著六位嘉賓，除了賀光啟、賈國龍這兩位，還有嘉和一品董事長劉京京、喜家德董事長高德福，黃記煌董事長黃耕以及王品集團(tuán)董事長陳正輝。這六位嘉賓有60后、有70后，都還是年富力強(qiáng)的年紀(jì)。
但是仔細(xì)分析一下各位創(chuàng)始人和各家品牌的特點(diǎn)，筆者也發(fā)現(xiàn)有一個(gè)共同點(diǎn)。那就是無論是60后、70后，他們的品牌創(chuàng)立時(shí)間（進(jìn)入大陸發(fā)展），卻都分布在千禧年前后，按照時(shí)間順序如下：
1998年，呷哺呷哺創(chuàng)立于北京。
1999年，賈國龍?jiān)诒本╅_出第一家西貝莜面村。
2002年，高德福在黑龍江開出第一家喜家德水餃。
2003年，王品集團(tuán)進(jìn)入大陸。
2003年，黃記煌公司正式成立。
2004年，劉京京創(chuàng)立嘉和一品。
所以，這六位餐飲人雖然年齡經(jīng)歷各不相同，但是他們的品牌可以說是中國餐飲業(yè)的“千禧一代”。從創(chuàng)立品牌（進(jìn)入大陸發(fā)展）至今，他們的公司品牌都已臨近或跨過20歲生日。在這時(shí)探討傳承問題，并非讓創(chuàng)始人讓賢，而更多是著眼于人才梯隊(duì)的建立和經(jīng)驗(yàn)的傳承。這，也正是中國餐飲業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。
子女接班難
并不出乎意料，在所有的回答中，沒有一位嘉賓明確回答會(huì)考慮讓子女接班。
劉京京作為唯一的女性，直言會(huì)心疼女兒，干餐飲太苦太累。“因?yàn)樽霾惋嬚娴暮芾?，很操心。操心容易讓人變老。我讓女兒們享受她們自己的生活?rdquo;而黃耕則表示，他的大兒子已經(jīng)明確表示自己另有職業(yè)興趣，不想干餐飲。
也有兩位表示，從內(nèi)心來說，如果子女接班當(dāng)然是好事。高德福就表示，“其實(shí)每個(gè)人我感覺中國的傳統(tǒng)思想，包括咱們是傳統(tǒng)行業(yè)，肯定是活得越久是所有人希望的。接班是絕大多數(shù)人的向往，包括我在內(nèi)。我也希望我子女能接班。但是一切看能力，能力不夠是堅(jiān)決不能接。”呷哺呷哺的賀光啟也持同樣觀點(diǎn)，不過作為一家上市公司，或許是為了避免造成誤會(huì)，給股東信心，賀光啟強(qiáng)調(diào)：“我的身體很好，再干20年沒問題！”引發(fā)現(xiàn)場一陣笑聲。
在這個(gè)問題上，來自臺(tái)灣的王品集團(tuán)甚至在制度上堵死了這條路。為此，20年前王品集團(tuán)就制定了非親條款。
陳正輝介紹說：“我們20年前就定了非親條款，主任以上的三等親都不能進(jìn)公司。三等親就是上下左右，表哥表妹都不能進(jìn)公司。我們定了這個(gè)之后完全沒有這些問題。當(dāng)然有好也有不好。好就是管理變簡單了。我們要走這條路前提是這個(gè)企業(yè)價(jià)值能夠永續(xù)經(jīng)營下去。我們希望未來我們的接班團(tuán)隊(duì)完全是由下面表現(xiàn)優(yōu)良的晉升上來。就沒有所謂的親戚的問題，家族的問題。”
論壇現(xiàn)場，賀光啟在發(fā)言中。文中圖片由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)提供
從這一點(diǎn)上可以看出，大陸企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人和臺(tái)灣企業(yè)還有一些差別，大陸這邊是舉賢不避親，只是子女不愿意另當(dāng)別論。
但是，從另一個(gè)角度說，年輕人想接這些60后70后的班，也不容易。餐飲業(yè)“千禧一代”的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，雖然說不上九死一生，但也都經(jīng)歷過不少波折，而且很多人都有過長時(shí)間在一線積累經(jīng)驗(yàn)的階段，這些經(jīng)驗(yàn)會(huì)讓他們更加接“地氣”。
比如，黃耕在創(chuàng)立黃記煌之前，因?yàn)槌錾聿惋嬍兰?，很早就參加工作?979年至1989年，他在中華老字號(hào)“同和居”整整當(dāng)了10年廚師，是真正從大廚成長為餐飲企業(yè)老板。和他同為60后的賈國龍也一樣，根據(jù)媒體報(bào)道，1989年10月，他拿出3000元，在臨河開了一家“黃土坡風(fēng)味小吃店”。一間20多平米的小店，生意好的時(shí)候，一天能賣到100塊。這個(gè)時(shí)間距離他后來開出西貝莜面村，中間也有差不多10年的“蟄伏期”。這期間他還開過海鮮大酒樓，對于中國底層的餐飲市場有著深入的了解。
整整十年時(shí)間，放在今天的年輕人那里，可能正在讀商學(xué)院，讀書都可以讀到博士學(xué)位了 。讀商學(xué)院也沒錯(cuò)，但是對于餐飲業(yè)這樣一個(gè)扎根于市井中的行業(yè)，很多經(jīng)驗(yàn)與閱歷真的是無法照本宣科學(xué)會(huì)的。
問題是，這一代餐飲人的經(jīng)驗(yàn)與思想財(cái)富，如何傳承下去，這或許是比找到具體的接班人更加重要的問題。
經(jīng)驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)化與迭代
這些年來，在談?wù)撝袊惋嫎I(yè)發(fā)展的瓶頸時(shí)，被討論最多的是所謂中餐標(biāo)準(zhǔn)化的問題。其實(shí)對于這些餐飲老江湖來說，這個(gè)問題未必最困擾他們。去西貝吃飯的人，都見過西貝的明廚亮灶，都見過西貝上菜的倒計(jì)時(shí)小沙漏。上菜時(shí)為什么要給你放個(gè)小沙漏看時(shí)間？表面上看是提高客戶體驗(yàn)。其實(shí)有業(yè)內(nèi)人士早指出過，這樣做的真正目的其實(shí)是倒逼后廚的流程與操作標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)橹挥泻髲N標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化，前臺(tái)上菜才可能有效率。一個(gè)小小的沙漏背后，是餐飲供應(yīng)鏈改革的冰山一角。
所以，在這次論壇上，黃耕才會(huì)直接說：“說中國餐飲沒有標(biāo)準(zhǔn)化的，可以問問媽媽家里包餃子時(shí)有沒有標(biāo)準(zhǔn)？也是有標(biāo)準(zhǔn)的。中餐的問題是標(biāo)準(zhǔn)沒有被嚴(yán)格的執(zhí)行。”
從永續(xù)經(jīng)營的角度來說，或許真正的難題在于，這一代餐飲人摸爬滾打換來的經(jīng)驗(yàn)與認(rèn)知如何傳承下去？這里說的不是員工操作手冊，而是真正可以登堂入室、啟發(fā)后人的系統(tǒng)化、結(jié)構(gòu)化的成果。
很多時(shí)候，這需要靠經(jīng)典來傳承。在中國商界，研究聯(lián)想有凌志軍的《聯(lián)想風(fēng)云》，研究海爾有張泳的《海爾是?！?，研究騰訊有吳曉波的《騰訊傳》。餐飲業(yè)呢？似乎流傳最廣的還是《海底撈你學(xué)不會(huì)》。
所謂接班人在哪里的假設(shè)，也是沿襲了過去餐飲業(yè)師傅帶徒弟的方式。當(dāng)經(jīng)驗(yàn)無法標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)，就用言傳身教的方式傳下去。
在這方面，賈國龍倒是對于餐飲企業(yè)的人才梯隊(duì)提出了一個(gè)團(tuán)隊(duì)建設(shè)模型。他認(rèn)為，一家企業(yè)好比是一只球隊(duì)，“我本身比較喜歡體育，經(jīng)常把企業(yè)組織比喻成一個(gè)球隊(duì)。包括我們搞賽場，其實(shí)好多都是跟體育里面學(xué)的。你看足球隊(duì)22個(gè)人，有人在場上，有人是替補(bǔ)。假如主力隊(duì)員受傷了，犯規(guī)了被罰下了，替補(bǔ)選手一定要能替得了。不能說替上去就輸了。不然就是一個(gè)不成熟的球隊(duì)。”
西貝董事長賈國龍?jiān)谡搲l(fā)言
這個(gè)比喻很有意思，因?yàn)檫@個(gè)球隊(duì)模型模糊了清晰的代際界限，而是用主力和替補(bǔ)兩個(gè)陣營的共存來解決傳承問題。看過體育比賽的人都知道，這里的主力和替補(bǔ)是動(dòng)態(tài)關(guān)系，雖有年齡上的代際，但是絕非論資排輩。
在體育世界里，很多體育強(qiáng)國都有靠一個(gè)團(tuán)隊(duì)內(nèi)“主力帶替補(bǔ)”的方式來完成代際過渡的例子。比如，1994年巴西奪得世界杯冠軍，當(dāng)時(shí)的冠軍隊(duì)里有一個(gè)年僅17歲的替補(bǔ)，沒有出場一分鐘，但是他就是在1998年世界杯開始自己輝煌職業(yè)生涯的羅納爾多。1994年帶上資歷尚淺的羅納爾多，就是讓他看看冠軍前輩怎么踢球，感受氣氛，貼身學(xué)習(xí)，這個(gè)在五星巴西早已是優(yōu)良傳統(tǒng)。
所以賈國龍正面回應(yīng)了賀光啟說他要退休的問題，強(qiáng)調(diào)這是一個(gè)企業(yè)內(nèi)部傳承的系統(tǒng)方案：“我說過我要退休嗎？什么時(shí)候說了？我還是想表達(dá)我的真實(shí)想法，我是有一個(gè)退休計(jì)劃，而且不只我有，要求所有高管都要有退休計(jì)劃。退休計(jì)劃其實(shí)是指，你要培養(yǎng)誰來替你。我要求每一個(gè)高級(jí)干部，我們在座的，你一定要有這方面的安排。”
他表示，“最好把人才含養(yǎng)在組織中，阿里是人才濟(jì)濟(jì)，良將不少，這是我們的追求。千萬別最后變成蜀中無大將的局面。因?yàn)橹灰旅嬗辛紝⒉簧?，你就能選出人來，因?yàn)槟阆Ｍ髽I(yè)永續(xù)經(jīng)營。”
所以，餐飲業(yè)千禧一代能否再干20年并不是最重要的。重要的是，他們的團(tuán)隊(duì)中，存在著多少“超級(jí)替補(bǔ)”？如果良將如云，則餐飲業(yè)不愁后繼無人。
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